Pilze – die geheimnisvollen Schätze des Waldes
Von uralten Lebewesen, kulinarischen Kostbarkeiten und einer erstaunlichen Welt unter unseren Füssen.
Gerade bin ich aus Nordschweden zurückgekehrt, wo ich einige wunderbare Herbstwochen in unserem Haus verbringen durfte. Bei den täglichen Spaziergängen mit unserem Hund gab es kaum einen Tag, an dem ich nicht über Pilze stolperte. Steinpilze, Birkenpilze, Rotkappen, Eierschwämme und andere Waldbewohner – manchmal so zahlreich, dass man kaum wusste, wohin zuerst schauen. Und natürlich landete mancher Fund später in der Pfanne. Frischer, regionaler und saisonaler kann man kaum essen.
Doch Pilze sind weit mehr als eine herbstliche Delikatesse. Sie gehören zu den faszinierendsten Lebewesen unseres Planeten – und haben mit uns Menschen eine überraschend lange gemeinsame Geschichte.
Von der Nahrung der Vorfahren zur Delikatesse
Schon vor Jahrtausenden nutzten Menschen Pilze als Nahrung und für andere Zwecke. Im antiken Rom galten bestimmte Arten als ausgesprochene Delikatessen. Auch in mittelalterlichen europäischen Küchen waren Pilze geschätzt, nicht zuletzt als Alternative zu Fleisch während der Fastenzeiten.
Was früher vor allem gesammelt wurde, ist heute längst Teil der internationalen Spitzenküche. Steinpilze, Morcheln und Trüffel gehören zu den begehrtesten Zutaten überhaupt. Gleichzeitig haben Champignons, Austernpilze und Shiitake den Weg in unsere Alltagsküche gefunden.
Pilze verbinden damit zwei kulinarische Welten: die ursprüngliche Freude am Sammeln und eine moderne Küche, die ihren aromatischen Reichtum immer wieder neu entdeckt.
Das grösste Lebewesen der Welt trägt keinen Hut
Was wir im Wald als Pilz entdecken, ist meistens nur der Fruchtkörper – gewissermassen die sichtbare Spitze eines weit grösseren Organismus. Der eigentliche Pilz lebt meist verborgen im Boden oder im Holz: ein weitverzweigtes Geflecht feinster Fäden, das sogenannte Myzel.
Pilze sind übrigens weder Pflanzen noch Tiere. Sie bilden ein eigenes biologisches Reich. Anders als Pflanzen betreiben sie keine Fotosynthese, sondern ernähren sich von organischem Material. Manche zersetzen abgestorbenes Holz, andere leben in enger Partnerschaft mit Bäumen und versorgen diese unter anderem mit Wasser und Mineralstoffen.
Wie gewaltig ein solches Pilzgeflecht werden kann, zeigt ein Hallimasch in Oregon, USA. Sein Myzel erstreckt sich über rund 9,6 Quadratkilometer. Sein Alter wird auf etwa 1’900 bis 8’650 Jahre geschätzt. Damit gehört er zu den grössten bekannten Einzelorganismen der Erde.
Ein einziger Pilz, grösser als manches Dorf und möglicherweise älter als die ägyptischen Pyramiden. Da wirken unsere Steinpilze im Körbchen plötzlich ziemlich bescheiden.
Gesund, kalorienarm und voller interessanter Inhaltsstoffe
Auch ernährungsphysiologisch haben Pilze einiges zu bieten. Sie bestehen zu rund 90 Prozent aus Wasser, liefern wenig Energie und Fett, dafür aber Ballaststoffe, verschiedene B-Vitamine und Mineralstoffe wie Kalium.
Besonders interessant sind ihre Zellwandbestandteile, darunter Beta-Glucane und Chitin. Hinzu kommt Ergothionein, eine schwefelhaltige Verbindung mit antioxidativen Eigenschaften. Die Forschung untersucht mögliche gesundheitliche Wirkungen dieser Substanzen, insbesondere auf Stoffwechsel und Immunsystem.
Pilze können ausserdem Vitamin D₂ enthalten, besonders wenn sie UV-Licht ausgesetzt waren. Der Gehalt schwankt allerdings erheblich.
Wundermittel sind Pilze deshalb noch lange nicht. Aber sie sind eine wertvolle Ergänzung einer abwechslungsreichen Ernährung – und dank ihres kräftigen Umami-Aromas lassen sich mit ihnen ausgesprochen schmackhafte Gerichte zubereiten, auch mit weniger Fleisch.
Wildpilze oder Zuchtpilze – wer gewinnt?
Wildpilze verdanken ihren besonderen Reiz dem natürlichen Standort, der Jahreszeit und natürlich der Freude am Finden. Viele geschätzte Arten, darunter Steinpilze und Eierschwämme, leben in enger Symbiose mit Bäumen und lassen sich deshalb nicht ohne Weiteres kultivieren.
Zuchtpilze hingegen wachsen unter kontrollierten Bedingungen, sind ganzjährig erhältlich und liefern eine gleichbleibende Qualität. Champignons, Kräuterseitlinge oder Shiitake sind keineswegs zweite Wahl. Geschmacklich und ernährungsphysiologisch haben beide Gruppen ihre Vorzüge.
Der entscheidende Unterschied liegt weniger in der Gesundheit als in der Vielfalt, Verfügbarkeit und im kulinarischen Erlebnis. Einen selbst gefundenen Steinpilz in Butter anzubraten, bleibt allerdings eine eigene Kategorie von Genuss.
Sammeln ja – Experimente nein!
So verlockend die Pilzsuche ist, sie verlangt Respekt und Sachkenntnis. Manche giftigen Arten ähneln essbaren Pilzen verblüffend stark. Weder Geruch noch Geschmack oder eine Bestimmungs-App bieten ausreichende Sicherheit.
Deshalb gehören selbst gesammelte Pilze vor dem Verzehr zur offiziellen Pilzkontrolle. In der Schweiz findet man entsprechende Stellen über die VAPKO (https://www.vapko.ch/de/). Sammelvorschriften sind ebenfalls zu beachten.
Und vielleicht liegt gerade darin der besondere Reiz der Pilze: Sie lassen sich nicht vollständig beherrschen. Man muss sie suchen, verstehen und respektieren.
Wenn ich an meine nordschwedischen Herbstspaziergänge zurückdenke, bleibt deshalb nicht nur die Erinnerung an herrliche Pilzgerichte. Sondern auch die Erkenntnis, dass unter unseren Füssen eine verborgene Welt existiert, von der wir noch erstaunlich wenig wissen.
Und dass manchmal schon ein Spaziergang mit dem Hund genügt, um ihr ein Stück näherzukommen.